Avant l’arrivée des Espagnols sur le territoire chilien, les indigènes avaient une diète basée principalement sur la disponibilité des aliments. En fonction de cela, ils pratiquaient soit la chasse, soit la pêche mais aussi l’agriculture. Les indigènes du Chili s’alimentaient ainsi de fruits, d’herbes diverses, de poissons, de fruits de mer, de viande de lamas ou de guanacos. Ils cultivaient en outre le maïs, la pomme de terre et le quinoa. Avec l’arrivée des conquistadores, les habitudes alimentaires des peuplades indigènes changèrent. Ainsi, tout comme dans le domaine religieux, apparurent de nouvelles traditions qui se mélangèrent aux habitudes originelles. On peut dès lors affirmer que la cuisine chilienne, telle que nous la connaissons aujourd’hui, descend d’un métissage entre les traditions culinaires indigènes et les habitudes apportées par les Espagnols. La cuisine chilienne résulte donc d’un mélange de produits inconnus au départ avec des préparations indigènes, mélange qui perdure aujourd’hui.
Lorsqu’ils débarquent au Chili au 16e siècle, le capitaine Pedro de Valdivia et ses soldats introduisent de nouveaux aliments comme le blé, la viande bovine, le poulet et le porc. Les conquistadores vont également augmenter la production d’aliments déjà consommés au Chili tels que le maïs et les pommes de terre. A la moitié du 16e siècle, le bétail est fortement introduit dans le pays.
Le curanto, plat typique ancestral de l’île de Chiloé, qui mélange viande de porc, diverses préparations à base de pomme de terre, coquillages et poisson dans des feuilles cuits dans un trou dans le sol.
Les viandes, les légumes, les ragoûts étaient les plats préférés des colons, tout comme le locro (un ragoût à base de courges, de maïs et de haricots) ou encore les humitas (une pâte de maïs cuite et assaisonnée d’huile). Les produits de la mer furent également assimilés durant les premières années de la conquête: les algues cochayuyo aujourd’hui consommées en salades, mais aussi les algues luche et ulte. Le Chili est également un grand producteur de poissons tels que le congre, le merlus ainsi que divers fruits de mer comme les moules, les oursins, les coquilles Saint-Jacques et bien d’autres.
Plus tard, à la fin du 19e siècle, la cuisine du Chili sera fortement influencée par la gastronomie européenne. Les habitudes alimentaires françaises firent leur apparition avec par exemple, les omelettes ou encore les ragoûts.
Enfin, au 20e siècle, le Chili a développé une cuisine fast food avec la production d’une kyrielle de sandwichs selon les régions mais également de hot-dogs appelés « completos » qui ont pour particularités le mélange de tomates, d’avocats, de mayonnaise, de moutarde et de ketchup accompagnant une saucisse.